Riconoscere un buon extravergine Toggle

L’aspetto visivo non riveste particolare importanza, a meno che non notiate un colore lontano da qualsiasi sfumatura di giallo o verde. L’acidità è un parametro chimico e non la si percepisce all’assaggio. Dire che si sente l’acidità quando lo si assaggia, probabilmente la si sta confondendo con altro. Non laciamoci ingannare nemmeno da chi, facendocelo assaggiare, voglia convincerci, per farcelo acquistare, che è un ottimo olio in quanto non si avverte l’acidità. Guai a sentirsi dire una cosa simile da un produttore. Probabilmente quel venditore o produttore fa tutt’altro nella vita, tranne che l’olivicoltore o il frantoiano. Scappate a gambe levate!

Annusandolo dobbiamo sentire un odore più o meno intenso che ricorda il frutto fresco dell’oliva (fruttato) oltre ad altri profumi quali mandorla fresca o matura, erba sfalciata, carciofo, pomodoro, ecc.

Assaggiandolo deve dare una leggera sensazione di amaro e piccante alla base della lingua, la cui intensità dipende anche dal tipo di cultivar. L’amaro e il piccante sono attributi assolutamente positivi nella valutazione di un olio, chi vuole convincervi del contrario probabilmente vuole vendervi un prodotto già spento, senza nessun contributo di vitamine e polifenoli, nel caso migliore e cioè dando per buono che sia olio extravergine. Ogni varietà ha un diverso grado di amaro e piccantezza, poi è il gusto personale a determinare le scelte. E’ importante sapere però che questi parametri organolettici non sono dei difetti, tutt’altro! Deve essere fluido, non untuoso e lasciare la “bocca pulita”. Il “pizzicorio in gola” é indice di freschezza e genuinità, non é un difetto! I pregi codificati sono: (a) fruttato: é la sensazione olfattiva che ricorda il frutto dell’oliva sana – (b) amaro e (c) piccante: sono sensazioni gustative e tattili legate alla presenza di polifenoli.

Domandiamoci sempre, spendendo pochi euro e senza queste caratterisitiche, stiamo davvero acquistando olio extravergine? D’altro canto, neanche il prezzo è direttamente proporzionale alla qualità, quindi un extravergine estremamente costoso non è detto che sia qualitativamente valido. Non tutti sono in grado di assaggiare in modo adeguatamente tecnico un olio extravergine. Il buono, però, è facilmente riconoscibile da tutti e, se non siamo stati invitati a far parte di una giuria internazionale di un prestigioso concorso di olio, possiamo tranquillamente fidarci delle nostre papille gustative. Come per ogni cosa, basta sapere cosa è vero e cosa è falso, poi il nostro gusto può fare il resto.